韓国からきたキムチで乳酸菌を摂り入れるで!!




日本でも韓国でも昔から愛されてるキムチ。

最近の日本での一番消費量が多い漬物がキムチやねん。

そんな乳酸菌が大活躍するお漬物の魅力にせまるで。

1.乳酸の本質をとらえた伝統的発酵食品

元来のキムチは、厳しい冬に野菜をできるだけ

みずみずしい状態で食べるための保存食やってん。

いろんな種類があるねんけど、

共通してるんは、どれも乳酸菌のちからを借りてるってとこ。

乳酸菌ってゆーたら、ヨーグルトのイメージが大きいねんけど、

実際は動物の乳とか、植物の表面にも棲みついてるねん。

この微生物は、生きていくために

さまざまな栄養分を必要とし、

なかでも糖分を好むねんやん。

ほんで、エサの糖分から乳酸と呼ばれる

酸味のある物質を多く産生するのが乳酸菌の特徴やで。

そやから、キムチには独特の酸っぱさがつくんやで。

次に、キムチのなかでもとくに人気の高い

白菜を主体にしたキムチについて、

つくり方と乳酸菌の特徴を見てみるとするか。

2.キムチの作り方

まず、洗った白菜に塩をして、一晩置くねん。

これは、塩の殺菌作用によって有害菌を減らし、

塩に耐えられる乳酸菌だけが生き残れるようにするねん。

ほんで、浸透圧によって白菜の中の栄養分を

水分と一緒に外に出して、乳酸菌のエサを増やす効果もあるで。

そして、にらやにんじんなどの野菜、アミ(小えび)の塩辛、魚醤、

唐辛子、にんにく、しょうが・・・と、

いくつもの副材料を合わせた漬け汁(ヤンニョム)に

漬け込んで、乳酸菌の繁殖と発酵作用を促すねん。

こうして多種多様な味が織りなす複雑な味わいの

おいしい漬け物ができるで。

3.キムチは保存食

キムチは本来、保存食。

そのために欠かせないのが、唐辛子やにんにく、

しょうがの殺菌力やねん。

それに耐えられる乳酸菌しか繁殖できへんって仕組み。

また、乳酸菌は乳酸をつくり、漬け汁全体を酸性にするねんで。

ほんなら、酸性の環境に弱い菌は生きられへんやろ。

キムチは、乳酸菌の性質を上手に活用するからこそできた、おいしい保存食やねんで。



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